Risotto della Frigola

C'est devenu une de nos recettes fétiches, celles qu'on fait toutes les semaines sans rien mesurer, ni le temps ni les quantités, dont on essaye sans cesse de nouvelles variantes. C'est un plat qui peut réjouir une table nombreuse mais on peut également le réchauffer ou le consommer froid ce qui en fait un classique de la lunch-box à emmener au bureau pour changer des tristes légumes bouillis à l'eau de la cantine. J'ai nommé le Risotto della Frigola.

Pour le préparer il vous faudra une grande cocotte, idéalement en fonte. Il vous faudra également du riz à Risotto, qu'on trouve pour trois fois rien par paquets de 5 kilos dans les magasins bio, ainsi que les ingrédients qu'on a toujours sous la main: huile d'olive, carotte, oignon, ail, et un reste de vin. Pour le reste des ingrédients, ce n'est pas compliqué: vous ouvrez la Frigola et vous improvisez avec ce qu'il y a comme légumes crus ou cuits dans la Frigola. Voici quelques exemples de compositions récentes:

  • Champignons de Paris, Estragon et Protéines de soja texturées
  • Asperges vertes (Risotto con asparagi, miam !)
  • Asperges blanches et chou-fleur (également connu comme Risotto Bianco)
  • Courge butternut et marrons (Risotto dell'hiverno)
  • Courgettes herbes de provence
  • Aubergine, Olives Noires et Seitan
  • Brocoli et Tofu grillé
  • Haricots verts et Oignons rouges
  • Pois gourmands, navet jaunes et carottes violettes ("Risotto alla Primavera")
  • Notez que certaines graines se marient fort bien avec un risotto: graines de tournesol, graines de courge, noix de cajou ou encore pois chiches. Elles apportent du croquant, mais aussi des vitamines, lipides et protéines en supplément !

Découpez les légumes en petits cubes ou en bâtonnets. De quelle taille, me demanderez-vous ? Certains aiment les faire à peine plus gros qu'un grain de riz (auquel cas on peut réduire les temps de cuisson) d'autres aiment les morceaux plus généreux. Si l'on a des morilles il vaut mieux les laisser entières par exemple ! Cependant le Risotto doit pouvoir être dégusté d'une main (en lisant des vers de Dante Alighieri de l'autre) donc les morceaux doivent tenir sans peine dans une fourchettée. À titre d'exemple aujourd'hui nous avions des haricots verts, des carottes jaunes d'or et du tofu fumé dans la Frigola, les voici découpés et prêts à l'emploi:

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Le bol de riz n'a pas l'air très gros sur la photo mais il faut savoir qu'il gonfle à la cuisson quand les légumes ont tendance à rétrécir. Le point clé de la recette est le temps de cuisson des légumes, qui doivent rester un peu croquants. Ainsi on ajoutera les haricots verts 10 minutes avant la fin seulement, et le tofu qui est déjà cuit 3 minutes seulement. Sachant que le riz cuit environ en 20 minutes, on peut soigneusement établir un rétro-planning sur une tablette au moyen de l'appli Risotto Pronto (comment, ça n'existe pas encore ?) ou alors, beaucoup plus fiable, y aller à l'intuition. Petite astuce de la parfaite ménagère: si l'on rajoute des légumes déjà cuits de la veille, une minute pour les réchauffer et les mélanger habilement au reste suffira. Le Risotto est comme la Soupe sait très généreusement accueillir les légumes réfugiés, abandonnés au fond de la Frigola, sans discrimination.

Prêts pour la cuisson ? Mettez 1,5 litre d'eau à bouillir (dans une bouilloire électrique si vous en avez une). Versez un généreux splouch d'huile d'olive au fond de la cocotte à feu moyen pour y faire dorer les oignons. Ajoutez ensuite le riz qui va rapidement boire toute l'huile. Avant qu'il commence à attacher, versez un verre de vin (facultatif). Lorsque le vin s'est évaporé lui aussi et que le mélange riz-oignons menace à nouveau d'attacher, versez juste assez d'eau bouillante pour recouvrir le riz. Ne le noyez pas ! C'est le moment pour ajouter les assaisonnements: sel, poivre, ail, herbes de Provence, cumin, basilic, persil, laurier ou estragon, selon l'humeur et l'état des stocks. Ajoutez ensuite les légumes ou les champignons, en commençant par ceux qui cuisent le plus longtemps. Ne couvrez pas mais revenez régulièrement pour tourner le tout avec une cuiller en bois et rajouter un peu d'eau afin que ça n'attache pas. N'oubliez pas de servir des gressins au sésame et un petit verre de Valpolicella à vos hôtes qui n'auront pas manqué de rappliquer dans la cuisine, alléchés par l'odeur. Tout en menant la conversation sur la disparition du très regretté et très brillant Umberto Eco, continuez à veiller au grain (de riz) et baissez progressivement le gaz ou la plaque électrique jusqu'à feu doux. Lorsque les grains de riz ont bien gonflé et atteint une texture crémeuse et un peu collante, c'est prêt !

L'avantage de la cocotte en fonte est qu'elle peut garder le plat bien chaud de longues minutes, ce qui rend d'inestimables services lorsque vos invités arrivent un peu tard, dolce vita oblige. Au moment de servir, quand j'étais carniste je mettais un peu de Parmigiano râpé. Mais j'ai découvert depuis qu'on pouvait ravir nos papilles sans inséminer les vaches ni les séparer de leurs bébés pour les tuer à 6 mois, ni épuiser la maman avant d'en faire du bifteck haché au bout de 4 ou 5 ans seulement. Bref j'ai découvert qu'on pouvait très bien se passer de fromage à base de lait de vache. Pour agrémenter le Risotto il y a deux options: ou bien des fromages végétaux (certains sont disponibles en poudre comme le Grattugiato pour le pas le nommer) ou bien du Gomasio c'est à dire un mélange de sel et de graines de sésame grillées pilées qu'on trouve en général au rayon Cuisine japonaise. N'oubliez pas de soigner le dressage, en réservant par exemple quelques pointes d'asperges à déposer au sommet. Et prenez un air modeste lorsque Carla, la copine de Jérôme, vous déclarera sans ambages: Questo risotto è ottimo ! È il migliore che abbia mai mangiato en Francia. È buono come quello di mia madre !

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